Kırmızı Et Sektöründe Gıda Güvenliğini ele alacak olursak , hayvanın yediği yemden, kesimhane çıkışına kadar olan tüm aşamaları kontrol etmemiz gerekir. Öncelikle;hayvan yetiştiricilerinin bu konuda bilinçlendirilmesi,hijyenik şartlarda,hayvan sağlığını tehlikeye atmayacak şekilde canlının yetiştirilmesi sağlanmalıdır.
Belirttiğimiz gibi meradan sofranıza gelene kadar, et ve et ürünlerini üretimin her aşamasında Uzman Veteriner Hekimler ve ileri işlem sırasında da Uzman Gıda Mühendisleri tarafından gerekli tüm fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik kontrolleri yapılarak ,insan sağlığını hiçbir şekilde tehlikeye atmayarak tüketime hazır hale getirmek gerekir. Bu şartların sağlanmasında kurulacak gıda güvenliği veya kalite yönetim sistemi firmaya büyük oranda yardımcı olacaktır.
Aynı zamanda firmanızda kurulacak gıda güvenliği yönetim sistemi “Türkiye kırmızı et hayvancılığı raporu”nda değinilen ve aşağıda belirttiğimiz sorunların çözümünde de yardımcı olacaktır.
Sektör içerisinde fiziki ve teknik şartları yetersiz, eğitilmiş personeli bulunmayan çok sayıda işletme bulunmakta, bu durumun sağlığımızı ve sektördeki gelişmeyi olumsuz yönde etkilemesi, ayrıca haksız rekabete neden olması.
Kayıt ve istatistikler tam ve doğru bir şekilde tutulmaması.
Kesilen hayvanların yan ürünleri ekonomik olarak değerlendirilmemesi sonucu çevre kirliliğine neden olması
Et ve et mamulleri sanayinde üretimden tüketime kadarki süreçte soğuk zincir kullanılmaması
Türkiye dışından ülkeye kaçak et sokulması ve kayıt dışılık
Kırmızı et sektöründe en büyük sorunu olan ve yukarıda belirttiğimiz kayıt dışılığın canlı hayvan ve et ürünleri piyasalarında yaygınlaşması ve olağanlaşması iç tüketim kadar Avrupa Birliği ile ilişkileri de etkileyecek niteliktedir. Avrupa Birliği ülkelerindeki gıda güvenliği standartları ve hayvan kimlik sistemi gibi uygulamaların hayata geçirilmesi için, hayvancılık sektörünün kayıt altına alınması , firmalarda gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve hijyenik standartların yükseltilmesi ön koşuldur.
Beyaz Et ve Gıda Güvenliği
Ülkemizde beyaz et sektörü, özellikle 80’li yıllarda başlanan yatırımlar neticesinde çok önemli bir mesafe almıştır. Bir tarım ülkesi olan Türkiye, kanatlı hayvan yetiştiriciliğinde dünyanın sayılı ülkelerinden birisi durumuna gelmiştir. Büyük holdinglerinde sektöre girmeleri ile daha da gelişeceği kesindir.
Beyaz et sektörü ekonomik, sağlıklı protein kaynağı olan beyaz et ve yumurta üretimini yaparak insanlarımızın beslenme gereksinimlerini karşılamada çok önemli bir rol üstlenmektedir.
Sağlıklı ve ekonomik protein kaynağı olan beyaz et her geçen gün tüketiciden daha fazla talep görmektedir. 2007 senesinde kişi başı beyaz et tüketimi yıllık 15 kg’a ulaşmıştır.
Beyaz et sektöründe gözlemlenen bu teknolojik yenilenme ve üretim standartlarının yükseltilmesi sürecini olumlu etkileyen üç temel unsur vardır:
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi (HACCP)
İyi Üretim Uygulaması (GMP) gibi uluslararası gıda güvenliği sistemlerine ve…
ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri’nin uygulanmasına geçiş…
Brüksel’de bulunan, Avrupa Birliği Komisyonu’nun üst kurulu ve önemli karar organı AB Veteriner Gıda Ofisi’nin (FWO) kalite ve gıda güvenliği sistemine uygun üretim yapan firmalarda yaptığı denetimler sonrasında, Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından, bazı entegre tavuk tesislerine Ön İhracat İzin Belgesi verilmiştir. Buda kuşkusuz standartlara uygun üretim yapan firmaların avantajlarını gözler önüne sermektedir.
Et ve Et Ürünleri Tesisleri ve Kalite
1) Tesislerin kuruluşu, arsa seçimi ve projelendirilmesi ile tesis çevresinin durumu,
2) Fiziksel yapılar ve bazı parametrelerle (Zemin, duvar, tavan ve tavandaki donanımlar, drenaj kanalları, kapı ve pencereler, havalandırma-nem kontrolü, sıcaklık kontrolü ve aydınlatma sistemleri) ilgili özellikler,
3) Temiz ve kirli alanların ayırımı,
4) Makine, alet, ekipman ve tesisatların sahip olması gerekli genel özellikler ve yerleşimlerinde dikkat edilecek hususlar,
5) Sosyal üniteler,
6) Hijyen ve sanitasyon uygulamaları,
7) Zararlılarla mücadele,
8) Atık ve artıkların uzaklaştırılması,
9) Yan ürünlerin değerlendirilmesi,
10) Suyun kalitesi ve kullanımına,
11) Depolama (Soğuk hava depoları),
12) Taşıma (Nakliye araçları) ya ilişkin hususlar işlenecektir.
1-TESİSLERİN KURULUŞU, ARSA SEÇİMİ VE PROJELENDİRİLMESİ İLE ÇEVRESİNİN DURUMU
Tesisin kurulması; fizibilite etüdü, arsa seçimi, proje, ve bütçe konularında güvenilir çalışmalara dayandırılmalıdır.
Tesisin kurulduğu yer, çevresel bulaşma kaynaklarından uzak olmalıdır; örneğin yakınında çimento fabrikası, maya üretim yeri olmaması gerekir. Ayrıca estetik olarak düzenli ve temiz olmalıdır. Çalılık alan varsa, bina duvarlarından en az 10 m uzakta olmalıdır. Duvarların tam bitişiğine çimen yapılmamalı; tercihan beton ya da çakıl olmalıdır. Böyle bir tarz, haşerenin üremesi ve girişini zorlaştıracak ve duvarların kontrolünü kolaylaştıracaktır. Dış duvarların açık renk yapılması da olabilecek bir sürüngen girişinin fark edilmesini sağlayacaktır.
Binaya giriş ve kapıların önü, tozu önlemek için toprak olarak bırakılmamalı, asfalt, beton, vb malzemeden döşenmelidir.
Bina çevresindeki bütün alanlarda su gider yeri yapılmalı, yağmur suyunun birikmesine imkan verilmemelidir.; bu, özellikle sivrisinek, karasinek vb. haşerelerin oluşumunu önlemek açısından önemlidir. Bina çevresi özellikle kırsal alanlarda evcil veya yabani hayvanların girişine engel olmak üzere en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrili olmalıdır.
-Fizibilite Etüdü : Kurulacak olan tesisin kapasitesi ve kapasite kullanımını ortaya çıkartan, projenin uygulanabilme imkanını ve karlılık durumunu inceleyen ve teknik ve mali çalışmaları objektif ve ayrıntılı bir şekilde veren rapordur.
-Arsa Seçimi: Sağlık koruma bandı mesafeleri, işletmenin gelişmesi ve genişlemesi, işletme içi yollar, yan tesisler, yol, elektrik, su imkanları ile toprak yapısı ve kanalizasyon gibi imkanlar dikkate alınarak arsa seçimi yapılmalıdır.
Proje: Planlanan işletme büyüklüğüne göre mevzuata uygun olarak hammaddenin girişinden itibaren son ürünün sevkiyatına kadar geçen bölümlerin ve çalışanların sosyal tesislerin gösterildiği bölümler ve iş akışı şemalarının belirtildiği taslak planı ifade eder.
Bu plan ile kesilecek hayvan türüne göre padoklar ile kesimhanenin fiziki büyüklüğü, temizlik ve hijyen açısından teknik olarak iş akışının görüldüğü taslak plandır.
Bu bölümde genel olarak ana üretim bölümleri, enerji birimleri ve yan tesisler için ayrı ayrı yerler planlanmalıdır. Yine ana üretim birimlerinin de iş akışının rahatlığı açısından kendi içinde iyi bir planlamanın yapılması gerekir.
Bütçe: Hedefe yönelik yapılan çalışmalar için gerekli olan paradır.
2-FİZİKSEL YAPILAR VE PARAMETRELERLE İLGİLİ ÖZELLİKLER
Bu yapılar gıda güvenliğini riske sokmamak amacıyla sürekli olarak aşağıda sıralanan özellikleri taşımalıdırlar. Bu kapsamda bakım ve onarımları düzenli olarak yapılmalıdır.
Zeminler: Su geçirmeyen, kaygan olmayan, toksik olmayan, leke tutmayan, düz satıhlı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, darbelere dayanıklı veya kolay tamir edilebilir yapıda olmalıdır.
Duvarlar: Açık renkli, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, sağlam, düzgün, ve suya karşı geçirgen olmayan bir malzeme ile kaplı olmalıdır.
Tavan ve Tavandaki Donanımlar: Tavan açık renkli, düzgün ve kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir yapıda olması veya bu özellikte bir malzeme ile kaplanmış olması gerekir.
Drenaj Kanalları: Atık suyun; etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde üretiminin yapıldığı odalarda ızgaralı ve koku kapanlı drenlerle, diğer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır. Kanalların temizlik ve dezenfeksiyona uygun yuvarlak ve yeterli derinlikte olması gerekir.
Kapı ve Pencereler: Dayanıklı paslanmaz materyalden yapılır. Açılabilen dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde pencere teli ile kaplanır. Kapı altları zararlıların girmesine imkan vermeyecek şekilde olmalıdır.
Havalandırma Sistemi ve Nem Kontrolü: Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalışma esnasında kapı ve pencereler açılarak doğal havalandırma yapılmaz. Havalandırma yeterli olmalıdır: böylece, üretim sırasında ortaya çıkabilecek ya da havanın neminden dolayı oluşabilecek “su buharı yoğunlaşması” önlenmiş olur.
Sıcaklık Kontrolü: Üretimin tüm aşamalarında tesislerdeki oda ve alanların optimum sıcaklıkları, diğer fiziksel parametrelerde olduğu gibi ürünlerin kalitesi ve hijyeni açısından son derece önemlidir.
Aydınlatma Sistemi: İşlemlerin rahatlıkla yapılmasına imkan veren ölçüde yeterli doğal ışık veya renkleri değiştirmeyen yapay ışıklandırma bulunmalıdır. Lambalar kırılmaya karşı korumalı olmalıdır. Elektrik düğmeleri ve kabloları sudan etkilenmeyecek malzemeden yapılmalı, kolay ulaşılabilecek konumlara yerleştirilmelidir.
3-TEMİZ VE KİRLİ ALANLARIN AYRIMI
Genel bir kural olarak hammaddenin bulunduğu yerler kirli, bunun parçalandığı ve işlendiği alanlar ise temizdir.
Üretim akışı (yani çiğ üründen başlayarak, bitmiş-nihai ürüne doğru olan üretim proseslerinin sırası) öyle planlanmalıdır ki: sonraki bir proses aşamasındaki ürünün önceki proses aşamasındaki ürünle çapraz karşılaşması, aynı yerde olması önlenmelidir.
Bu amaçla et ve et ürünleri üretim tesislerinde kapalı sistem uygulamaları önerilmektedir.
Kapalı sistem; ürün kalitesi ve halk sağlığı üzerinde olumsuz etkisi olabilecek tüm kontaminatların giriş ve bulaşma yollarının engellenmesi anlamına gelmektedir. Bu amaçla öncelikle tüm üretim kademeleri birbirinden ayrılmalı, bu kademelerin birbirleri arasındaki geçişlerin biraz uzun mesafede olması ve doğrudan değil de zig zag bir seyir takip etmesi her türlü kontaminasyon girişinin önlenmesinde katkısı olacaktır. Buna karşılık bu kademeler arasındaki geçiş aralığının kısa ve direkt olması ve bu kademelerin kapılarının birbiriyle karşılıklı bulunması çapraz kontaminasyon riskini arttıracaktır.
Temiz ve kirli alan veya bölüm ayırımı, tesislerin bir kısım bölümleri arasında ( veya aynı bölüm içerisinde ) kesin ve bir kısım bölümler arasında da görecelidir.
Et ve et ürünleri üretim tesisleri amaç ve fonksiyonlarına uygun bir takım bölümlerden oluşmaktadır.
Bu bölümler üretimin temiz ve kirli işlemlerinin yapıldığı yerler olup üretim aşamaları kirliden temize doğru devam etmelidir. Bu nedenle genellikle ham maddeden son ürüne doğru bu bölümlerin sıralanmasında doğrusal bir hat izlenir.
4) MAKİNE, ALET, EKİPMAN VE TESİSATLARIN SAHİP OLMASI GEREKLİ GENEL ÖZELLİKLER VE YERLEŞİMLERİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Et ve et ürünleri üretim tesislerinde kullanılan bütün alet ve ekipmanlar her şeyden önce, et ve et ürünlerine mikrobiyolojik, kimyasal ya da fiziksel bir tehlikenin bulaşmasına imkan vermemelidir.
Et ve et ürünlerine temas eden bütün alet ve ekipmanlar kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapılmış olmalı ve ayrıca ekipmanların yerleşimi de temizliği kolaylaştırmalıdır.
Ete değecek şekilde kullanılan bütün alet-ekipman yüzeyleri: toksik olmayan, sıvıyı/gıdayı emmeyen malzemeden yapılmış olmalıdır. Odun, tahta, demir, pirinç ve galvanize ****ller: ete temas edecek şekilde kullanılacak alet ve ekipmanlarda kullanılmamalıdır.
Bütün yüzeyler: düz olmalı, pürüzlü ya da gözenekli olmamalı; böylece küçük gıda artıkları, bakteriler ve sinek yumurtaları gözeneklere girerek tehlike oluşturması engellenmiş olmalıdır.
Makine-ekipman tasarımı öyle olmalıdır ki; olabilecek bir makine yağı kaçağı ya da sızıntısında, yağ, makinede işlenmekte olan et ve ürünlerine karışmamalıdır.
5) SOSYAL TESİSLER
Personel sayısına uygun sayıda soyunma, giyinme, dinlenme odaları ile tuvalet ve duş yerleri bulundurulmalıdır.
Dolaplar yeterli sayıda, iki bölümlü olmalı, kolay temizlenip dezenfekte edilebilmeli, paslanmaz olmalıdır.
Tuvaletler doğrudan çalışma alanlarına açılmamalıdır.
Lavabolar elle-kolla kumanda edilmeyen tipte olmalı, sıcak-soğuk su imkanı olmalıdır. Lavaboların yanında sıvı sabun ve el dezenfektanları ile tek kullanımlık havlu ve pedallı çöp kovası gibi imkanlar bulundurulmalıdır.
Hijyenin korunması açısından önlükler ve çizmelerin temizlenip kurutulduğu bir bölümün olması gereklidir.
Yemekhane hijyen kurallarına uygun olmalıdır.
Sosyal tesislere ait sıvı atıklar kapalı sistemde kanalizasyona verilmelidir.
6) HİJYEN VE SANİTASYON UYGULAMALARI
Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir.
Gıda sanayiinde sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların oluşturulması ve devam ettirilmesi” anlaşılmaktadır.
Sanitasyon, doğada biyolojik dengenin korunması konusu içinde yer alan ve insanların sağlığı, rahat bir yaşam sürmeleri amacıyla yapılan çalışmaların tümünü kapsamaktadır.
Bu kapsamda gıda sanitasyonu; İnsan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir.
Kısaca sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır.
Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir.
Hijyen ise daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır.
Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır.
Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalitenin korunmasını sağlamak için gerekli tüm önlemler” olarak tanımlanmaktadır.
Et, çok çeşitli mikroorganizmaların kolayca çoğalabileceği bir gıda maddesidir.
Et ve et ürünlerinde kesim sonrası meydana gelen bulaşmalar ise fiziki mekan, alet ve ekipman, personel ve üretim hijyeninin olması gereken şekilde uygulanmamasından kaynaklanmaktadır.
İşletme hijyeni ise, içerisinde üretim hijyeni, personelin hijyeni ve davranışları ile ziyaretçilerin kontrolü önemli yer tutmaktadır. Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir.
Personel için üretim bilgisi, üretim hijyeni ve kişisel hijyen konularında eğitim programları düzenlenmeli ve bu eğitimlerin yapıldığına dair belgeler saklanmalıdır.
Üretim bilgisi ve üretim hijyeni eğitimi ile bu konulardaki eğitimin belgelenmesi:
Tesisin faaliyet alanlarındaki işlemler kapsamında ilgili bölüm personelinin;
a) Üretim Bilgisi: Üretimin teknolojik aşamaları hakkında bilgilendirilmesi;
b) Üretim Hijyeni: Üretim aşamalarında karkasa, ete ve et ürünlerine personelin kendisinden, kullanılan alet-ekipmanlardan ve çevreden gelebilecek çapraz bulaşmalara karşı gerekli hijyen önlemlerin alınması gerekmektedir. Bu kapsamda;
Üretilen ürünlere ilişkin oto kontrol programı ve analizleri de önemli yer tutmaktadır. Bu program, üretilen ürün/ürünlerin Türk gıda kodeksine uygunluğunun kontrolü amacıyla tesis idaresince yapılan veya yaptırılan testler ile buna ilişkin prosedürleri kapsamaktadır.
Kişisel hijyen eğitimi ve belgelenmesi:
Kişisel hijyen eğitimi ve belgelenmesi; ve bu eğitimlerin yapıldığının eğitim notları, eğitime katılanların isim ve imzaları ve eğitim planı ile ortaya konmasıdır.
Ziyaretçiler ; Gıda üretim alanında, ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici tedbirlerin alınması gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve gerekiyorsa tesis temizden kirli alana doğru gezdirilmelidir.
Temizlik İşlemi:
Dezenfeksiyon öncesi yapılan bir işlem olup yüzeylerde bulunan çeşitli kir maddelerinin sıcak su ve/veya temizlik maddeleri (Deterjanlar) kullanılarak uzaklaştırılmasıdır.
Bu şekilde kir maddeleri, içerisinde bulunan çeşitli mikroorganizmalarla birlikte uzaklaştırılmakta veya mikroorganizmaların bu maddeler vasıtasıyla yüzeylerde bulunmaları engellenmektedir.
Temizlik işleminin etkinliği üzerine etkili faktörler:
1) Temizlik işlemlerinde temizlenen yüzeylerin durumu: Yüzeydeki girinti, çıkıntı ve yarıklar mikroorganizma yerleşmesi için uygun bir ortam sağladığı gibi temizlemeyi de güçleştirir.
2) Makine ve ekipmanların dizaynı ile yerleştirme şekli: Makine ve ekipmanların dizaynı da bu konuda önemlidir. Ekipmanların temizlik/dezenfeksiyona elverişli ve kullanım amacına uygun olması gerekir.
3) Yüzeylerde biriken kirlerin yapıları:Kirlenme ve kir çeşitleri; Organik kirler; Yağlar; Proteinler;
4) Kullanılan temizlik maddeleri ve uygulanan ısı derecesi:Temizlik maddesinin konsantrasyonu kullanım talimatına uygun ayarlanırsa kir maddelerinin yüzeyden ayrılmasında maksimum başarı sağlanmış olur.
5) Temizliğe başlama zamanı: Temizliğe başlama zamanı ile kirlerin yüzeylerden sökülmesi arasında sıkı bir ilişki bulunmaktadır.
6) Uygulanan temizlik yöntemi: Örnek olarak; mekanik temizleme, sıvıların yüzeylere ya direkt olarak veya boru sistemlerine basınçla verilmesi ya da yüzeylere sert fırçaların uygulanmasıyla gerçekleşir.
7) Kullanılan suyun sertlik derecesi: Suyun sertliğini oluşturan kalsiyum ve mağnezyum iyonları karbonatlar halinde yüzeylerde veya borularda taşlar halinde birikmektedir. Bu durum temizlik maddelerinin kir tabakalarına ulaşmasında önemli engeller oluşturmaktadır.
TEMİZLİK MADDELERİ( Deterjanlar):
Et ve et ürünleri üretim tesislerinde genellikle su ile temizlik esastır. Suyun, aynı zamanda deterjanların çözündürüldüğü bir ortam olması nedeniyle uygun sertlik derecesinde olması gerekmektedir.
Bir temizlik maddesinde olması istenilen tüm özelliklere tek başına sahip bir temizlik maddesinin bulunmaması nedeniyle temizlik problemine, kirlenme tipine ve temizlenecek yüzeyin yapısı dikkate alınarak seçilecek uygun temizlik maddelerinin karışımları kullanılmaktadır.
Temizlik maddeleri:
1) Alkali Bileşikler
2) Asit Bileşikler
3) Yüzey aktif maddeler(Tensidler)
4) Süspansiyon halini devam ettirici bileşikler
Temizlik Yöntemleri:
1) Elle (Manuel) temizlik
2) Makine ile temizlik
a) Yüksek basınçlı su ile temizlik
b) Buharla temizlik
c) Köpükle temizlik
Temizlik Uygulamaları:
Temizlik işlemlerinin belirli bir sıra içerisinde yapılması önemlidir.
a)Yüzeylerin temizliği;
b) Alet ve ekipman temizliği;
Dezenfeksiyon İşlemi: Ortamdaki mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi veya zararlı etki yapamayacak en düşük düzeye indirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Başarılı bir dezenfeksiyon için ön şart, mikroorganizmaların ve kirlerin uzaklaştırıldığı temizlik işleminin iyi bir şekilde uygulanmasıdır. Yüksek ısı ile, Radyasyonla ve dezenfektan çözeltileri (Kimyasal maddelerle) olmak üzere dezenfeksiyon başlıca 3 şekilde yapılmaktadır.
Yüksek ısı ile dezenfeksiyon,
Radyasyonla dezenfeksiyon ,
Kimyasal maddelerle dezenfeksiyon,
Kimyasal Dezenfeksiyonun Etkinliği Üzerinde Etkili Faktörler
1) Dezenfektanın seçimi
2) Çözeltinin konsantrasyonu (Dozajlama)
3) Çözeltinin sıcaklığı
4) Çözeltinin hazırlandığı suyun sertlik derecesi
5) Çözeltinin pH ‘ı
6) Yüzeylerle temas ve etkileme süresi
7) Yüzeylerdeki kir yükü ve tipi
8) Dezenfeksiyon uygulanacak yüzeylerin özellikleri ve makine-ekipmanın yerleşimi
9) Uygulama sıklığı
10) Dezenfeksiyon öncesi yeterli temizliğin yapılıp yapılmadığı
11) Dezenfeksiyon işleminin yeterliliğinin kontrolü
İdeal Bir Dezenfektanda İstenilen Özellikler
– Çözeltilerinin toksik olmaması,
– Renksiz ve kokusuz olması,
– Koku giderici özelliğinin bulunması,
– ****l yüzeylerde korozyon yapmaması veya korozyonu önleyici maddeler içermesi,
– Durulama ile kolayca yüzeyden uzaklaştırılabilmesi,
– Yüksek seviyede yüzey aktif olması, yağları çözme ve kir maddelerini taşıma özelliğinin bulunması,
– Yüksek protein konsantrasyonlarında çok az çökelti oluşturması,
-Bakterilerin vejetatif formlarına karşı iyi bir bakterisid etkisinin olması,
-Yüksek ısı uygulamalarında aerob basil sporlarına etkili olması,
– Virusları en üst seviyede inaktive edebilmesi,
– Kolay bulunması ve ucuz olması
Temizlik ve Dezenfeksiyon İşlemlerinin Birbirinin Ardı Sıra Uygulanması:
Et ve et ürünleri tesislerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin birbirini takip eden aşamalar halinde devam etmesi ve neticelendirilmesi hijyenik üretim için vazgeçilmez bir öneme sahiptir. Bu amaçla; Su ile ön yıkama (Kaba kirleri çıkartmak için ), Deterjanla yıkama (Kir kalıntılarını gidermek için ), Durulama ( Deterjan kalıntılarını gidermek için ), Dezenfeksiyon ve son durulama (Dezenfektan kalıntılarını gidermek) sıralaması takip edilmelidir.
Temizlik Programı :
Temizlik işlerinin doğru ve zamanında yürütülebilmesi için bu amaçla hazırlanmış programlara ihtiyaç duyulmaktadır.
Temizlik programı; temizlikle ilgili tüm bilgileri içeren planlı, düzenli bir programdır.
Temizlik programları günlük, periyodik veya tek bir iş için hazırlanabilir.
Böyle bir program işletmelere şu yararları sağlar: İşletmenin farklı alanlarında farklı uygulamanın yapılmasını engeller, personel yapacağı işi en küçük ayrıntılarına kadar bilir, kontrol kolaylaşır ve daha sonraki programlara ışık tutar.
Temizlik- Dezenfeksiyon programı ve doğrulanması.
1) Tesisin tüm oda, alan ve bölümlerindeki zemin, duvar, tavan, drenaj kanalı, kapı ve pencerelerin temizlik ve dezenfeksiyonunu,
2) Üretimde kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu ile durulanmasını,
3) Soğuk hava depolarının boşatıldıktan sonra temizlik ve dezenfeksiyonunu,
4) Var ise su deposunun belirli aralıklarla temizlik ve dezenfeksiyonunu,
5) Yukarıda sıralanan temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerine ilişkin yazılı programı
( Bu programda hangi alan, bölüm, odanın veya alet ve ekipmanın hangi sıklıkta temizlenip dezenfekte edileceği, hangi dezenfektanın kullanılacağı, hangi konsantrasyonda ve sıcaklıkta kullanılacağı, temizlik-dezenfeksiyon-durulama işlemlerine ilişkin işlem sıralaması, temizlik ve dezenfeksiyonun yapıldığını gösterir kontrol formları ile temizlik ve dezenfeksiyonun amacına ulaşıp ulaşmadığının tespitine yönelik olarak makine-ekipman ve yüzeylerden alınan swap örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları yer almalıdır.)
6) Temizlik-dezenfeksiyon çalışmalarını bu program dahilinde yapacak olan bu işle görevli personelin belirlenmesini ve eğitimlerini kapsamaktadır.
TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON İŞLEMLERİNİN FİZİKSEL, MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KONTROLÜ:
Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliğinin kontrolünde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntemlerden yararlanılmaktadır. Bu kontroller yüzeyler, makine-ekipman, kullanım suyu, deterjan solüsyonlarına ve yüzeylerle temas eden ürünlere uygulanabilmektedir.
Fiziksel (görsel) Muayene: yüzeyler ve çeşitli makine ekipmanda temizlik ve dezenfeksiyon sonrasında görülebilen kirlerin varlığının tespiti esasına dayanır. Ancak bu yöntem mikrobiyolojik yöntemle mutlaka desteklenmelidir.
Kimyasal Muayene :kullanım suyunun sertliğinin, durulama suyunun serbest klor miktarı ile deterjan solüsyonlarının gücünün belirlenmesi amacıyla yapılır.
Mikrobiyolojik Muayene: Sürtme, basma, kazıma ve diğer şeklinde yöntemler.
7- ZARARLILARLA MÜCADELE VE KORUNMA
Salgın hastalıkların yayılmasında haşereler (İnsektler) ve kemirgenlerin rolleri uzun yıllardan beri bilinmektedir. Haşere ve kemirgenler, hayvandan hayvana ve hayvanlardan insanlara geçebilen pek çok infeksiyon ve paraziter etkeni taşımaktadırlar. Bunlar ayrıca gıda sektöründe önemli ekonomik kayıplara yol açmaktadır.
Haşereler; Başlıcaları sivri sinek ve karasinekler, hamam böcekleri, karıncalar, arılar.
Kemirgenler; Başlıcaları ev faresi, çatı sıçanı, lağım sıçanı.
Haşere ve kemirgenler bu infeksiyon ve paraziter etkenlerini; Ağız, ayak, sindirim sistemleri (Dışkıları), kılları ve vücutlarının diğer kısımları ile taşıyabilmektedirler.
Haşere ve kemirgenlerin insan, hayvan ve gıda maddelerine bulaştırdıkları başlıca hastalık etkenleri; V. Cholera, M. Tuberculosis, Salmonella spp., shigella, steptecoccus ve staphylacoccuslar, poliomyelitis etkeni, şap virusu, Brusellosis, Aujeszky hastalığı etkeni herpes virus, Lenfositer koriomeningitis, Bataklık humması, leptospirozis, Anthrax vb. dir.
Haşere ve kemirgenlerin genellikle bulundukları yerler:
Fare ve diğer kemirgenler: Bunlar genellikle birbirleriyle bağlantısı olan binaların gıda, ambalaj paketleme ve yem depolarında, bölümler arasındaki geçiş yerlerinde, ahır ve padoklarda, dış alanda ise sıçanlar çayır ve ağaçlık arazilerde bulunurlar.
Haşereler: Sivri sinek ve karasinekler sıcak, rutubetli, rüzgardan korunmuş, açıkta tutulan gıda maddeleri ve gıda artıklarının olduğu yerlerde, su birikintisi ve çöplüklerde; Hamam böcekleri karanlıkta ve sakin yerlerde ortaya çıkarlar. Sıcak yerlerde, raf, zemin, duvarlardaki çatlak ve aralıklarda bulunurlar. Çeşitli besin ve artıklarla beslenirler.
KORUNMA VE MÜCADELE YÖNTEMLERİ:
Fare ve diğer kemirgenler: Bunlar, binaların bir bölümünden diğerine geçerek yuva yapabilirler.
Besin kaynağı ile yuvaları arasında aynı yolu kullanırlar ve genellikle gündüzleri saklanırlar. Kemirgenler genellikle iyi zıplarlar ve yüzerler, bu nedenle bunların imhasında önce geçit yerleri iyi bir şekilde taş veya ****l materyalle kapatılmalıdır.
İşletmede zehirli fare yemi hazırlanması halinde gıda ve yem artıkları temel madde olarak kesinlikle kullanılmamalıdır. Zira bu hayvanlar bulundukları et ve et ürünleri üretim tesislerinde bu tip gıda maddelerini bol miktarda bulabildiklerinden kendilerine değişik gelmeyeceğinden yemeyeceklerdir.
Haşereler: Bunlardan korunmak için öncelikle çöplük ve sulu alanların ortan kaldırılması, gıda maddelerinin açıkta bırakılmaması gereklidir.
MÜCADELE
Fare ve sıçanlar bulundukları ortama çok kolay uyum sağlayan canlılardır. Kullanılan rodentisitlere karşı hızlı bir şekilde bağışıklık kazanırlar.
Bu nedenle yapılan mücadele yöntemleri çoğu kez başarısızlıkla sonuçlanmaktadır.
Kemirgen mücadelesinde kullanılan zehirli yemlerin seçiminde kemirgenlerin türü, işletmenin ürettiği ve depoladığı ürünler, mücadele verilecek olan bölge ve mevsim dikkate alınarak seçilmektedir.
Fiziksel yöntemler: Bunlar mekanik ve akustik olmak üzere iki ayrı şekilde uygulanır. Mekanik uygulamada kapan sistemleri kullanılır. Kapanlar kemirgenlerin yoğun olarak bulunduğu yerlere konulmalıdır.
Kimyasal yöntemler:
Başlıca anti koagülant ajanlar ve kimyasal zehirler şeklinde uygulanır.
Anti koagülantlar kemirgenlerde iç ve dış kanamaya yol açarak kemirgenlerin ölümüne yol açar. Bunlar hazır preparatlar halinde toz veya yağlı sıvı olarak satışa sunulurlar.
Toz şeklinde kullanılanların içinde etken madde % 1 oranındadır. Serpilerek kullanıldıkları gibi uygun yemlere katılarak ta kullanılabilir.
Sıvı şeklinde olanlar ise yem maddesine emdirilirler.
Anti koagülantlar bir sefer kullanılmaları yeterli olmaz en az 3 gün süreyle uygulama yapılmalıdır.
Kimyasal zehirler; Hem haşereler hem de kemirgenler için kullanılan bu ilaçların çoğu bitki koruma ilaçlarından oluşur.
Başlıcaları; Organoklorürler( Dieldrin, Chlordan, dursban), Organofosfatlar, (Diazinon, ıodophenfos), Karbamatlar ( Propoxur, bendiocarb), ve Pretroidler ( Pyrethrins, resmethrin) dir.
Haşerelerle mücadelede kimyasal yöntemlerin uygulanışı:
1-Üreme alanlarına larvasit uygulama;
Özellikle kara sinek ve sivri sineklerin ürediği yere yumurta ve larvalarını (kurtçuk) öldüren larvasit etkili ilaçlar atarak üremeyi durdurmaktadır, en etkili yöntemdir.
2-Dinlenme ve barınma alanlarına yapılan kalıcı etkili ilaç uygulamaları;
Spreyleme halinde satıhlara kalıcı etkisi 1-2 ay devan eden ilaçlar metrekareye belli dozda düşecek şekilde atılır. Ancak 15-20 gün süre zarfında silinmesi gerekir.
3-Hacimsel mücadele;
Karasinek ve sivrisinek gibi uçan haşerelerin yoğunluğunu düşürmek için açık saha uygulamasıdır. Belli saatlerde yapılmalıdır.
4-Jel ve yemlerle mücadele;
Jel yemlerin özel tabancasıyla hamamböceği mücadelesinde kullanılmasıdır. Kimyasal etkisi ve hiçbir riski yoktur mekanı boşaltma ve hazırlık gerektirmez kalıcı etkisi uzun, kesindir.Yemler, kemirgen kontrolünde çok kullanılır bunlara Rodentisit adı verilir.
U.L.V. NEDİR ?
U.L.V. ( Ultra Low Volume ) son derece ince püskürtme tekniği ile oluşturulan aerosol sisidir. Haşereleri yok etmede en az etken madde ile en üstün, kalıcı, etkili, gerçekçi ve en ekonomik mücadeleyi sağlar.
Uçan ve yürüyen haşereleri anında etkiler,hızla yok eder ve çok uzun süre etki gücünü sürdürür.
U.LV. ( soğuk sistem ) ile amaç, ilaç solüsyonunu havada uzun süre
( 8-10 saat) kalacak şekilde partiküllere bölerek hava ile temas süresini uzatıp ilaçlamada kesin sonuca gitmektir.
U.LV sistemi bu değişik özelliklerinden dolayı haşere ile mücadelenin yanında, antiseptik ve deodorantların da atılmasına izin verir.
FARE KONTROL SİSTEMLERİ (Yem İstasyonları)
Siteler, Çarşılar, Depolar,Gıda İmalatı,Açık arazi gibi farelerin kolay yerleşebileceği, çevresi ile teması çok ve hassas mekanlarda %100 uzun ve sürekli başarıyı getirecek bir sistemdir.
Kontrollerle senelerce başarı devam ettirilir. İstasyon kutuları ve kurulan sistem bozulmadan uzun yıllar çok düşük maliyetle mükemmel korunma sağlanır.
Yemlerin çevreye dağılması, dökülmesi, ve bulaşması önlenmiş olur. Tasarruflu kullanıma imkan verir.
Kilit sistemleri sayesinde personel için emniyetlidir.
İLAÇLAMA & PEST KONTROL
JEL İLAÇLAMA
Diğer ilaçlama yöntemlerinde yapılması gereken ciddi ön hazırlıklar jel ilaçlama yönteminde gerekmemektedir. Restaurant, mutfak, ve ofislerde rutin işler yapılırken uygulama yapılabilir.
Bu sistemde ilaçlama operatörlerinde maske, eldiven, gözlük. koruyucu elbise, ve püskürtme cihazları yoktur.
ZARARLI MÜCADELESİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Zararlı mücadelesinin sosyal, ekonomik ve sağlık açısından öneminin bilinmesi ve anlatılması gereklidir.
Hedef zararlıların biyolojisi, çoğaldığı ve aktif hale geçtiği mevsimler, ürediği ve saklandığı ortamlar bilinmelidir.
Zararlı mücadelesi için eğitimli ve deneyimli personel tercih edilmeli , onların gözetim ve önerileri doğrultusunda işlemler yapılmalıdır.
Beslenme ve üreme kaynaklarının ortadan kaldırılması yolunda idari tedbirler alınarak, entegre bir şekilde zararlılarla savaşılmalı, sadece kimyasal mücadeleye yönelmemelidir.
Sadece ergin zararlılarla değil, larvalarla da mücadele edilmelidir.
Kimyasal mücadele ilaçlarının, Sağlık Bakanlığı tarafından bu konuya yönelik olarak ruhsatlandırılmış olduğundan emin olunmalıdır.
Zararlılarla mücadelede, larva ve erginler için farklı ilaçlar kullanılmasına, direnç gelişimini önlemek açısından farklı gruplardan ürünlerin tercih edilmesine önem verilmelidir.
Kullanılacak kimyasallar, diğer canlılara ve çevreye karşı en az derecede zarar verecek ürünlerden seçilmelidir (LD50 değeri yüksek olmalıdır)
Kullanılacak olan kimyasal ürünler, üretici firmaların önermiş olduğu dozlarda ve uygulama aralıklarında kullanılmalıdır.
ZARARLI KONTROLÜ PROGRAM TASLAĞI’nda aşağıdaki önlemler yer almalıdır.
1. Tesise zararlı girişini engelleyen önlemler;
– Tesisi kurarken hayvanların ve zararlıların girişini engelleyecek ölçü sistemlerini kullanmak.
– Açılıp kapanan otomatik kapı ve pencere sistemleri
– Kedi, köpek ve kuş gibi hayvanların içeriye girişini engelleyen sistemler
– Böcek zehiri yada herhangi zararlı kontrol ürünlerinin uygulanışı esnasında genel koruma tedbirlerinin alınması ve kullanılan maddelerin tesiste bulunan ürünlere kontamine olmasını engelleyecek biçimde çalışmak.
2. Tesis etrafında bulunan zararların barınaklarını yok ederek onları elimine etme (ortadan kaldırma) metotları
– İşletme çevresinde zararlıların yaşayabileceği ortamların yok edilmesi (boş enkaz yığınları, durgun sular, uygunsuz biriken çöpler)
– Kullanılan kimyasal ve aparatların uygulama yerleri, metodu ve uygulama sıklığının bir çizelgede belirtilmesi
– Uygulamanın yapıldığı yere ait uygulamadan sorumlu kişi ile kullanılan aparat, kimyasalların adları ve uygulama ve uygulama sonuçlarının raporlanması.
3. Yapılan tüm işlemleri periyodik kontrol altında tutmak, kullanılan aparatların bakımını yaparak devamlılığı sağlamak.
4. Yapılan tüm zararlı kontrol işlemlerinde, çalışma yapılan firma ile uyum içinde hareket etmek.
5. Çalışma yapılırken kullanılan kimyasalların diğer ürünlere bulaşmaması için gerekli tedbirlerin alınması.
6. Zararlı kontrol programı için sözleşme yapılırken, uygulama zamanları, metodları ve kullanılan kimyasalların isimleri belirtilmelidir.
Karasinek : “Kolera, Diare, Dizanteri, Hepatit, Çocuk Felci, Gıda zehirlenmeleri, Salmonellosis, Verem gibi hastalıkları bulaştırır.“
KONTROL ÖNLEMLERİ: Çöp ve gübreleri muntazam kaldırmak ve bunların üzerine üremeyi önlemek için larvasit atmak.
Uçan haşerelerin eve girmesini önleyici pasif tedbirler almak (tel sineklik, cızz türü sinek yakalayan cihaz yakmak gibi)
Profesyonel sevise başvurup üreme yerleri ve uçkun mücadelesi için yardım almak gerekir. Ayrıca sineğin çok girdiği kapalı alana kalıcı etkili uygulama yapılarak 25-30 gün süreyle gelen sineklerin devamlı ölerek yoğunluğunu çok düşürmek de mümkündür.
Sivrisinek : Anofeller Sıtma hastalığını yaymada rol oynar. Ayrıca Fil hastalığı, sarı humma, Nil humması, Beyin iltihabı gibi hastalık yayılmasında da önemli rolleri vardır.
KONTROL ÖNLEMLERİ:
Durgun su birikintilerini yok etmek.
Her türlü birikinti suya, kanala, foseptiğe, havuza ve göle belli periyotlarla larvasit (larva öldüren ve üremeyi durduran) atmak en etkili ve en ekonomik yöntemdir.
Uçkun mücadelesinde ise Termal Fog, ULV, Soğuk sisleme veya rezidüel (kalıcı) uygulama metotlar ortama göre uygun ekipmanlarla yapılır. Geniş alanlarda iyi bir araştırma ve planlama yapmak gerekir. Bu sebeple bu konuda tecrübeli, profesyonel uygulayıcı gerekir.
Oryantal Hamamböceği (Blatta Orientalis) : “Dizanteri, Gıda zehirlenmeleri, Verem, Gastroenteritis, Antrax, pneumoni, Hepatit, Mantar hastalıklarının etkenlerini taşır ve Astım ve Allerjik Reaksiyonlara yol açan etkenleri bulaştırırlar.
KONTROL ÖNLEMLERİ: İçeride ve dışarıda üreme ve barınma yerlerini dikkatle araştırıp bulup yok etmek için profesyonel servise ihtiyaç duyulur. Zira yuvalarına ulaşmakta güçlük çekilir. Mücadelesi dikkat ister kalıcı insektisit uygulanır. Bazen çatılarda kuş yuvaları varsa civarında üreyebilir. Araştırılması gerekir.
FARE VE SIÇANLAR:
ZARARLARI
İdrar-dışkı ve kılları ile taşıdıkları mikroorganizmalar yoluyla çevreyi ve gıdaları kirletirler
İnsanlara tifo, salmonellosis, dizanteri gibi hastalıkları bulaştırırlar
Yiyeceklerinden fazla gıdayı tahrip ederek kullanılmaz hale getirirler ve bunların atılması sonucu ekonomik zararlara yol açarlar*
işyerlerinde yerleşerek* eşyalara zarar verirler
Elektrik ve telefon kablosu gibi maddeleri kemirerek yangın ve benzeri ciddi tehlikelere ve iş kayıplarına yol açarlar.
FİZİKSEL KONTROL: Dışkıları, ayak izleri ve kemirme sonucu bıraktıkları izler dikkatle takip edilmeli
Tavan ve çatı araları, su giderleri,geçiş yapabilecekleri delik ve benzeri açıklıklar saptanarak tedbir alınmalı
Çöplük civarı, kanalizasyon etrafı,*düzensiz istif yapılmış malzemelerin olduğu bölümler kontrol altına alınmalıdır.
MÜCADELE: Mekanik tuzaklar, yapışkan plakalar, Antikoagulant maddeler içeren ilaçlarla yapılır.
8) ATIK VE ARTIKLARIN UZAKLAŞTIRILMASI ve BERTARAFI
Et ve et ürünleri üretim tesislerinde artık ve atıklar başlıca katı, sıvı ve gaz olmak üzere 3 şekilde ortaya çıkmaktadır.
Katı artık ve atıklar: Sosyal tesislerden ve üretimden kaynaklanan olmak üzere iki türlüdür.
Üretimden kaynaklananlar genellikle insan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, et sıyrıntıları, hastalıklı veya kontamine et ve organ parçaları veya bozulmuş, uygun üretilmeyen ya da kontamine ürünlerdir.
Sosyal tesislerden kaynaklananlar ise mutfak ve yemekhane atıkları ile diğer çöplerdir, bunlar işletmeden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır.
Çöp toplama ve çöp atımında dikkat edilmesi gereken noktalar
-Çöpler gelişigüzel yerlerde değil, çöp bidonlarında biriktirilmelidir.
-Çöp bidonları paslanmaz ****l ya da onaylanmış plastikten, silindirik şekilde, kulplu, kapaklı ve pedallı olmalı, sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır.
-Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı, kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.
-Çöp toplama alanı biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır.
-Çöp ve atıkların toplandığı çöp bidonları, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktörler kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.
-Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalı ancak bu arabalarla kesinlikle yiyecek taşınmamalıdır.
-Çöp bidonları her dolduruştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır.
Boşaltılan çöp bidonlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı (tercihen dezenfektanlı) su ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalı ve yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir.
ATIK SU ARITIMI VE ARITMA YÖNTEMLERİ:
Suların çeşitli kullanımlar sonucunda atık su haline dönüşerek yitirdikleri fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik özelliklerinin bir kısmını veya tamamını tekrar kazandırabilmek ve/veya boşaldıkları alıcı ortamın doğal fiziksel, kimyasal, bakteriyolojik ve ekolojik özelliklerini değiştirmeyecek hale getirilmesine atık su arıtımı, bu amaç için uygulanan fiziksel, kimyasal ve biyolojik işlemlerin biri veya birkaçına da atık su arıtma yöntemleri denilmektedir.
Mekanik (Fiziksel), Kimyasal ve Biyolojik olmak üzere 3 tane ana yöntem olup endüstrinin tipine ve kirletici maddelerin çeşidi ve miktarına bağlı olarak bu üç ana yöntemin kombinasyonları şeklinde de uygulanabilmektedir.
9) YAN ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ
Mezbaha yan ürünleri; kesim sırası ve sonrasında ortaya çıkan ve oldukça büyük miktarlara ulaşan ürünler olup aşağıdaki şekilde gruplandırabilmektedir.
A-Faydalı Olanlar
a-1- Yenilebilen a-2- Yenilemeyen
B- Atık Olanlar
C- Riskli Olanlar
c-1- Yüksek riskli c-2- Düşük riskli
A- FAYDALI OLANLAR: Bunlar insan gıdası ve gıda katkı maddesi olarak yenilebilenler ile insan gıdası olarak tüketilemeyip ancak diğer sanayi dallarında yine insanlara yararlı olabilen yan ürünlerdir.
a-1- Yenilebilenler:
Yenilebilir sakatat ( Karaciğer, böbrek, beyin, dalak, testis, kalp, dil, yemek borusu dış kırmızı kas eti, diyafram kası, mide, işkembe ve bağırsaklar, paça ve kelle; kanatlı hayvanlarda ise safra kesesi alınmış karaciğer, kalp, boşaltılmış ve iç zarı alınmış taşlık ile deridir.), kan, yağlar ve jelatin.
Yenilebilir sakatat, taze olarak tüketilebildiği gibi et ürünlerinde hammadde olarak ta kullanılabilmektedir.
Kan, dış kaynaklı et ürünlerinin yapısına girerek veya kandan sucuk-salam yapılması suretiyle insan gıdası olarak tüketilebilmesi için öncelikle pıhtılaşmasının önlenmesi gereklidir. Bu amaçla mekanik ( Karıştırma vb.) ile Kimyasal (sitrat veya fosfatların ilavesi) metotlar kullanılır.
Yenebilen Yağlar:
Yağ eritme tesisleri genellikle büyük mezbahalarda kurulur. Bu tesislerde mezbahalarda kesim sırasında ve sonrasında elde edilen iç organ ve gövde yağları ile eritilmek üzere getirilen yağlar değerlendirilir. Sığır ve koyunların genellikle böbrek, omentum, bağırsak ve inguinal bölge iç yağları eritme işlemine tabi tutulur ve yemeklik iç yağı haline getirilir.
Jelatin, hayvan deri ve kemiklerinden elde edilen doğal bir proteindir.
A tipi jelatin: Domuz ve sığır postlarından asidik işlemle,
B tipi jelatin: ise Boynuz ve kemiklerden alkali işlem uygulanarak elde edilir.
a-2- Yenilemeyenler:
Yenilemeyen sakatat
( Testisler hariç üreme organları, akciğerler, omur ilik, göz ve göz kapağı, böbrekler hariç üriner organlar, larinks kıkırdağı, soluk borusu, kulaklar. Kanatlılarda; baş, yemek borusu, kursak, bağırsaklar, genital organlar.),
kan, endokrin bezler, işkembe içeriği, safra, deri, kıllar, yenmeyen yağlar, ayaklar, kemik, tırnak ve boynuzlardır.
B- ATIK OLANLAR:
Mezbaha atık suyu
Yağmur suyu
Temizlik, tuvalet suyu
İşkembe- barsak içeriği
Sıyrılmış işleme artıkları,
Genital organlardan arta kalanlar
Padoklardan gelen atıklar (Hayvan dışkı ve idrarları) (Bunlardan hayvan dışkıları tarım alanlarında gübre olarak kullanılabilmektedir.
Bu amaçla mezbahalarda gübrelikler bulunmalıdır.
Geriye kalan dışkı artıkları ve idrarlar ise temizlik esnasında drenaj kanaları ile fosseptikte veya şehir kanalizasyonuna verilmeden önce bir dezenfeksiyon işleminden geçirilmelidir.
Böylece bir kısım hastalık etkenlerinin bu yıkama suları ile birlikte alıcı ortamlara ( su veya toprak ) yayılması engellenmiş olur.
C-RİSKLİ OLANLAR:
Yüksek risk taşıyan materyal olarak;
Gözlem altına alınmış karkas ve iç organlar
Hastalıklı karkas, iç organlar ve içerikleri, çeşitli sekret ve ekskretler ve kan
Ölü getirilmiş veya mezbahada ölmüş hayvanlardır. Bunların dışındakiler düşük riskli materyal olarak kabul edilebilir.
Bunlardan salgın hayvan hastalığı veya zoonotik hastalık olduğu belirlenen karkas ve iç organlar yakılarak imha edilmeli veya rendering tesisine gönderilmelidir.
RENDERİNG TESİSİ: Bu tesisler, hayvan salgın ve paraziter hastalıklarının yayılmasını önleyerek hem hayvan ve hem de insan sağlığının korunması ile hayvan gövdelerinden, gövdeyi oluşturan kısımlardan et, et-kemik ve kan unu ile don yağı gibi değerli maddeler elde ederek ekonomiye katkıda bulunurlar.
Kesim artıkları olarak;
kan, imhasına karar verilen sakatat ve artıkları, gövde etlerin parçalanması sonucu ortaya çıkan büyük damar ve sinir parçaları ile yağ kalıntıları,
Üretim organları (*****, testisler, memeler, rahim,
İdrar kesesi,
Yenmesi ve kullanılması mümkün olmayan bağırsak, mide parçaları ile bunlardan ayıklanan yağlar,
Cenin, safra,
Kemik,
Boynuz,
Tırnak,
Kanatlı iç organları, kullanılmayan etleri ile tüy ve telekleri,
RENDERİNG TESİSLERİNDE ELDE EDİLEN ÜRÜNLER:
Et unu
Et-kemik unu
Kemik unu
Kan unu
Kanatlı kesimhanesi artıkları unu
Tüy-telek unu
Tırnak-boynuz unu
Don yağı
Kemik iliği yağı
Deri kazıntı yağı
Paça yağı
Böbrek yağı
kuru ve yaş olmak üzere başlıca iki sistem üzerine kuruludur.
Kuru sistemde buharın indirekt etkisiyle, yani mantolu kazanlar ile çalışılır.
Yaş yöntemde ise buhar doğrudan hammadde üzerine etki ettirilir. Bu yönteme yaş denilmesinin nedeni oldukça fazla miktarda kondanse suyun birikmesidir.
Son yıllarda yaş ekstraksiyon metodu da giderek yaygınlaşmaktadır. Bu sistemde eritici olarak perkloretilen kullanılır. Bu madde su ile azeotrop (Sabit bir kaynama noktası bulunan ve sıvı ile gaz hallerindeki bileşimi aynı olan çözeltilere verilen isim) bir karışım oluşturur, böylece karışım destilasyonla ayrılamaz.
10) SUYUN KALİTESİ VE KULLANIMINA İLİŞKİN HUSUSLAR
Et ve et ürünleri üretim tesislerinde kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması genel bir kuraldır.
Bu tesislerde kullanılan su başlıca şehir şebeke suyu, kuyu suyu ve uzaktaki bir su kaynağından (Yine bir kuyu olabilir) bir boru sistemi vasıtasıyla getirilen su olmak üzere 3 ayrı şekilde temin edilebilmektedir.
Her üç şekilde de suyun kaynağının her türlü kirlenmeye karşı korunması esastır.
Şebeke suyu kullanılması halinde bu su düzenli olarak klorlanıyorsa ilave bir klorlama işlemine gerek yoktur ancak bu suda rezidüel klor (Özellikle et ve et ürünleri ile temas edecek su için önemlidir) kontrolleri yapılmalı ve max. 0.5 ppm den fazla olmamasına dikkat edilmelidir.
Su oto kontrol programı ve bu programın doğrulanmasına ilişkin belgeler
1) Bu program tesis faaliyete geçmeden önce ve özellikle kuyu suyunun kullanılması halinde bu suyun içme suyu niteliğinde olup olmadığının ortaya konması gereklidir. Bu amaçla başlangıç analizleri yaptırılmalıdır.
2) Bu program, tesiste kullanılan suyun belirli aralıklarla içilebilirlik niteliklerinin devam edip etmediğinin tesis idaresince kontrolünü kapsar.
3) Bu program tesiste, ayrıca üretimde kullanılan ve et ve et ürünleri ile temas eden suda klorlama yapılıyor ise buna ilişkin kontrolü, kontrolün sıklığını ve bu kontrolün belgelenmesini, rezidüel klor tespitine yönelik analizlerin sonuçlarını, buz üretiminde kullanılan ekipman ile klorlama ekipmanının düzgün çalışıp çalışmadığının kontrollerini ve su dağıtım sistemine içme suyu niteliğinde olmayan suyun karışması halinde bu suyun sistemden uzaklaştırılmasına ilişkin önlemleri ve bu suyla temas eden et ve et ürünlerine yapılacak işlemleri ( Mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmaya maruz kalıp kalmamasına göre) kapsar.
11) DEPOLAMA
1) Bunlar yeterli kapasitede ve gerekli soğutma sistemine sahip olmalı ve sıcaklıklarını gösterir termometre veya termograf, ve nem ölçer cihazlar bulunmalıdır.
2) Bu odaların kapasitesi; 1 m2 ’lik alan için büyükbaş hayvanlarda en fazla 200 kilogram et, küçükbaş hayvanlarda en fazla 100-200 kilogram et, domuzlarda en fazla 150 kilogram et alacak şekilde olmalıdır.
3) Soğuk depo, şayet bir mezbaha veya kombina içerisinde ise karkasların iletilmesi için; kesim salonu, nakliye koridoru, nakliye platformu ve ilgili olduğu diğer bölümlerle uygun bağlantılara sahip havai ray hattı bulunur. Soğuk deponun tek başına karkas kabul ve sevk faaliyeti göstermesi durumunda ise yine nakliye platformu ile uygun havai ray hattı bağlantısı olmalıdır.
4) Soğuk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin birbirlerine, tabana veya duvarlara değmeden giriş ve çıkışı ile depolanmasını sağlayan paslanmaz özellikte bir donanım bulundurulur.
5) Defrost suyunun zemine verilmemesi için uygun bir düzenek bulunmalıdır.
12) TAŞIMA
a) Kasaplık hayvanların, etlerin, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımlarının, sakatatın ve mamul maddelerin nakliyesinde kullanılan taşıma araçları taşıma öncesi temizlenip dezenfekte edilmiş, taşınacak ürüne göre ortam sıcaklığı ayarlanmış olmalıdır.
Taşıma araçları her taşıma sonunda deşarjlı özel bir bölümde yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.
Bütün bu işlemlerin yapılıp yapılmadığı kontrol edilmeli özellikle sıcaklık kayıtları dijital olarak kaydedilmelidir.
b) Etler, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları, sakatat ve mamul maddeler uygun soğutma sistemine sahip araçlarla taşınır.
Bu taşıtların taşıma süresince istenilen sıcaklığı ( Soğuk depodan çıkıştaki sıcaklığı) muhafaza edecek nitelikte olması ve iç yüzeylerinin; düzgün, paslanmaz ve bunların organoleptik özelliklerini etkilemeyecek veya bu maddeleri insan sağlığına zararlı hale getirmeyecek bir malzemeden yapılmış, temizlik ve dezenfeksiyona uygun nitelikte olması gerekir.
Yükleme ve boşaltmanın daha kolay ve hijyenik olarak yapılması araçlarda uygun düzeneklerin bulunması gerekir.
c) Taşıma araçları içinde paketlenmemiş etleri paketlenmiş et ve sakatattan koruyacak uygun bir fiziki ayırma sağlanmadıkça nakiller aynı araçla yapılmaz.
ç) Temizlenmemiş veya haşlanmamış işkembe; deriler, yüzülmemiş baş ve ayaklar et, iç organ veya mamul maddeler ile birlikte taşınmaz.
d) Donmuş olanlar hariç karkaslar yarım veya çeyrek parçalar halinde taşıma araçlarında asılı ve uygun bir ambalajla sarılı olarak nakledilir.
e) Diğer parçalar ve sakatat paslanmaz taşıma kapları ile paketlenmiş olarak veya su ve yağ sızdırmasız kaplar içerisinde nakledilir.
f) Yükleme ve sevk yerlerinin etin ve diğer ürünlerin rahatlıkla ve hijyenik olarak yüklenmesini sağlayacak ve nakil araçlarının yanaşmasına imkan verecek yapıda olması gerekir.
g) Nakil araçları başka işler için kullanılmaz.