ISO 22000 – HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

Dünyada yaşayan her insanın en temel ihtiyacı ve hakkı olan şeylerin başında Sağlıklı Olmak vardır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek unsurlar konusunda başı çekmektedir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan son tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla en başta yönetimin sorumluluğudur.Bu sebeple kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekliliği tartışılmaz bir gerçekliktir.

Kurum / kuruluş yöneticisi , işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve her noktasında gereken desteği sonuna kadar vermelidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığının bilinmesi gerekmektedir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç ortaya çıkmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde bütünüyle karşımıza çıkmakta ve gereklilikleri yasal merciler tarafından da sorgulanmaktadır.

ISO 22000:2005 STANDART SERİSİ

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar

  • ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek)
  • ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi –ISO 22000:2005’in uygulanması ile ilgili kılavuzu (Kasım 2005)
  • ISO 22005, Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik- Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu

KİMLER UYGULAYABİLİR

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan direkt ve endirekt yer alan kuruluşlar :

(gıda hijyeni güvenliği hijyen)

A) Direkt Kuruluşlar;

1. Çiftçiler,
2. Hasatçılar,
3. Yem üreticileri,
4. Gıda bileşeni üreticileri,
5. Gıda üreticileri,
6. Gıda satıcıları,
7. Gıda servisleri,
8. Hazır yemek firmaları,
9. Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
10. Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

B) Endirekt Kuruluşlar;

1. Ekipman sağlayan kuruluşlar,
2. Temizlik ve sanitasyon ajanları,
3. Ambalaj malzemeleri
4. Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

HACCP-ISO 22000:2005

HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramı olarak literatürdeki yerini almıştır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen önleyici yaklaşıma sahip sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, irili ufaklı her ölçekteki kuruluşa rahatlıkla uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemi modelidir.

HACCP’in Temel İlkeleri

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşur:

1. Tehlike analizi yapılması
2. Kritik kontrol noktaları belirleme
3. Kritik limitleri oluşturma
4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetleri oluşturma
6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerini oluşturma
7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması,yürürlüğe konulması ve etkin olarak uygulanması , sürekliliğinin sağlanması.